Conhecido mundialmente pelo termo em inglês Danish Pastry, o verdadeiro folhado de Copenhague é chamado na Dinamarca e em toda a Escandinávia de Wienerbrød ("Pão de Viena"). Sua origem remonta a 1850, quando uma greve geral de trabalhadores de padarias na Dinamarca levou os mestres padeiros dinamarqueses a contratar artesãos austríacos. Os padeiros de Viena trouxeram a técnica de laminar massa levedada com manteiga (Plundergebäck), que foi rapidamente adaptada e aprimorada pelas confeitarias dinamarquesas, agregando ovos extras à massa e desenvolvendo o icônico recheio aromático remonce — uma emulsão aveludada de manteiga, açúcar e marzipã.
Sob a disciplina da física térmica e reológica, o Wienerbrød genuíno diferencia-se do croissant clássico francês por duas variáveis cruciais: a formulação da massa (mais rica em sacarose, leite integral e gemas, gerando uma malha de glúten mais tenra e extensível) e a arquitetura de laminação canônica. Enquanto a viennoiserie francesa frequentemente emprega dobras duplas, o Wienerbrød tradicional utiliza estritamente três dobras simples (tours simples) consecutivas de 3 camadas cada, gerando exatamente 27 lâminas de manteiga intercaladas entre camadas de massa fermentada. Quando submetida ao calor radiante do forno a 200 °C, a água da manteiga vaporiza violentamente, inflando cada folha em uma colmeia translúcida e ultracrocante.
MATRIZ DE LAMINAÇÃO DE 27 CAMADAS DO WIENERBRØD
[ Dêtrempe: Massa Rica em Ovos e Leite ] + [ Beurre de Tourage (82%) ]
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▼ (Envelope Retangular e Selagem das Bordas)
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│ 1ª Dobra Simples (Tour 1) ──► 3 Camadas de Manteiga │
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│ Descanso em Refrigeração a 4 °C por 30 minutos │
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│ 2ª Dobra Simples (Tour 2) ──► 9 Camadas de Manteiga │
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│ Descanso em Refrigeração a 4 °C por 30 minutos │
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│ 3ª Dobra Simples (Tour 3) ──► 27 Camadas de Manteiga │
└────────────────────────────────────────────────────────┘
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▼ (Abertura a 3,5 mm + Recheio Remonce + Forno 200 °C)
Folhado Levedado Dourado, Folhas Escamosas e Miolo Macio
Formulação Técnica Balanceada
Para evitar que a manteiga derreta precocemente e unifique-se à massa (perdendo o folheamento), o teor de lipídios da manteiga deve ser de pelo menos 82% a 84%, mantida na mesma consistência plástica da massa (détrempe).
| Componente / Ingrediente | Proporção de Padeiro | Quantidade (g) | Função Tecnológica e Propriedades Físicas |
|---|---|---|---|
| Farinha de Trigo de Média-Alta Força | 100% | 500 g | Rede de glúten extensível para retenção de vapor e gás |
| Leite Integral Gelado (4 °C) | 48% | 240 g | Fase aquosa láctea rica em caseína e lactose |
| Gemas de Ovos Caipiras Frescas | 12% | 60 g (~3 gemas) | Emulsificante (lecitina) que amacia a mordida final |
| Açúcar Refinado | 10% | 50 g | Alimento para leveduras e controle de hidratação |
| Fermento Biológico Fresco | 6% | 30 g | Fermentação alcoólica e desprendimento de $CO_2$ |
| Sal Marinho Micronizado | 2% | 10 g | Reforço da tenacidade elástica da rede de glúten |
| Cardamomo Moído na Hora | 0,6% | 3 g | Identidade olfativa típica da viennoiserie nórdica |
| Manteiga para Laminação (Tourage) | 50% | 250 g | Camadas de separação física impermeabilizantes |
| Remonce: Manteiga sem Sal Macia | 20% | 100 g | Base pastosa de gordura para recheio |
| Remonce: Açúcar Mascavo ou Cristal | 20% | 100 g | Caramelização aromática durante o forneamento |
| Remonce: Marzipã Rápido ou Pasta | 16% | 80 g | Viscosidade densa que impede o remonce de vazar |
Protocolo Operacional Passo a Passo
1. Preparo da Détrempe e Resfriamento Rápido
- Dissolva o fermento biológico fresco no leite integral bem gelado juntamente com as gemas e o açúcar.
- Na batedeira com o gancho espiral (ou à mão), misture a farinha de trigo, o sal e o cardamomo moído.
- Verta os líquidos sobre os secos e sove em velocidade lenta por apenas 4 a 5 minutos. A massa deve ficar homogênea e elástica, mas não hiperdesenvolvida: o glúten terminará de se formar durante as dobras mecânicas com o rolo.
- Molde a massa em um bloco retangular achatado, envolva em filme plástico e leve à geladeira por 60 minutos (a 2 °C - 4 °C) para relaxar a tensão elástica e frear a fermentação prematura.
2. Bloqueio e Plastificação da Manteiga
- Corte a manteiga de laminação gelada e disponha os pedaços entre duas folhas de papel-manteiga.
- Com pancadas suaves do rolo de massa, bata a manteiga até que ela se torne maleável e homogênea sem aquecer.
- Forme um quadrado perfeito de manteiga de 18 x 18 cm com espessura uniforme de cerca de 8 mm. Reserve na geladeira por 15 minutos até atingir a mesma textura flexível da massa.
3. O Método das Três Dobras Simples (27 Camadas)
- Sobre a bancada levemente polvilhada com farinha de trigo, abra a massa gelada em um retângulo de 20 x 40 cm.
- Posicione o bloco quadrado de manteiga no centro da massa e dobre as duas abas laterais por cima da manteiga, unindo as bordas ao meio e selando as extremidades para confinar a gordura hermeticamente.
- Abra a massa com o rolo em movimentos retos para a frente e para trás, até atingir um retângulo longo de cerca de 20 x 60 cm e espessura de 7 mm.
- Primeira Dobra Simples: Dobre o terço superior sobre o centro e o terço inferior por cima dele, como uma carta comercial de correio (3 lâminas de manteiga).
- Gire a massa em 90 graus (deixando a dobra aberta voltada para o seu lado direito), embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos.
- Repita exatamente a mesma operação de abertura e dobra simples por mais duas vezes, sempre respeitando o descanso de 30 minutos sob refrigeração entre cada dobra. Ao final da terceira dobra simples, você terá $3 \times 3 \times 3 = 27$ camadas de manteiga.
4. Abertura Final e Modelagem do Clássico "Spandauer"
- Prepare o recheio remonce: misture a manteiga em ponto de pomada, o açúcar e o marzipã ralado com um garfo até formar uma pasta cremosa homogênea.
- Abra a massa folhada final descansada até atingir a espessura calibrada de 3,5 mm a 4 mm.
- Com uma carretilha lisa ou cortador afiado de pizza, corte quadrados perfeitos de 10 x 10 cm.
- Coloque uma colher de chá (cerca de 15 g) de remonce no centro exato de cada quadrado.
- Para o formato tradicional Spandauer (o mais famoso folhado dinamarquês): dobre os quatro cantos do quadrado em direção ao centro sobre o remonce, pressionando firmemente com o polegar para travar a emenda.
- Acomode os folhados em uma assadeira forrada com papel-manteiga siliconado, mantendo 5 cm de distância entre cada peça.
5. Fermentação Final (Apprêt) e Forneamento
- Deixe os folhados fermentarem em temperatura controlada entre 24 °C e 26 °C por cerca de 60 a 75 minutos, até que fiquem visivelmente inflados e as camadas de massa nas laterais cortadas comecem a se separar. Atenção: Jamais fermente em ambiente acima de 28 °C, caso contrário a manteiga das camadas derreterá e escorrerá na assadeira antes do forno.
- Pressione novamente o centro de cada Spandauer com a ponta dos dedos e aplique uma colherada de creme de confeiteiro de baunilha ou compota de framboesa no centro aberto.
- Pincele delicadamente as pétalas de massa com ovo batido com uma pitada de sal, evitando pincelar as laterais cortadas para não colar as lâminas folhadas.
- Pré-aqueça o forno a 200 °C (fogo alto).
- Asse por 15 a 18 minutos, até que o folhado adquira uma cor âmbar-dourada profunda e as camadas estejam incrivelmente abertas e crocantes.
- Retire do forno e, enquanto ainda estiver morno, decore a superfície com fios de glacê fondant translúcido (açúcar de confeiteiro diluído com gotas de água).
Diagnóstico de Falhas e Otimizações de Processo
| Defeito Observado | Causa Físico-Química | Ação Corretiva Imediata |
|---|---|---|
| Poça de manteiga líquida na assadeira no forno | Manteiga derreteu durante a fermentação (> 28 °C) ou forno frio (< 180 °C) | Fermentar a no máximo 26 °C e fornecer em forno pré-aquecido a 200 °C |
| Folhado pesado sem abertura de lâminas | Manteiga rachou ou foi absorvida pela massa por excesso de sova inicial | Bater a manteiga antes de usar e respeitar 30 min de geladeira entre dobras |
| Os cantos do Spandauer se abrem no forno | Emenda central pressionada com pouca força ou farinha seca na junção | Pressionar com firmeza no centro e umedecer a ponta dos dedos com água |
| O recheio de remonce ferve e queima na assadeira | Remonce sem marzipã ou proporção de açúcar desregulada | Utilizar marzipã para conferir viscosidade térmica ao creme |
Conservação e Estilo de Vida "Hygge"
O Wienerbrød é a alma do conceito escandinavo de Hygge (o prazer do aconchego e da partilha): - Consumo Ideal: Deve ser apreciado preferencialmente nas primeiras 4 a 6 horas após sair do forno, quando o contraste entre a casca ultracrocante e o miolo macio de manteiga está em sua plenitude sensorial. - Armazenamento: Caso necessário, reaquecer por 3 minutos em forno pré-aquecido a 180 °C para reativar a crocância das camadas de manteiga.
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