Símbolo secular das corporações de padeiros da Dinamarca desde a Idade Média — ostentado até os dias de hoje como insígnia dourada de brasão sobre a porta das confeitarias de Copenhague —, o Kringle é o ápice da panificação folhada escandinava (Wienerbrød, ou "pão de Viena").
A história de sua origem é um fascinante intercâmbio cultural: em 1850, durante uma greve geral dos padeiros dinamarqueses, os donos das padarias de Copenhague contrataram confeiteiros austríacos substitutos. Os mestres austríacos trouxeram consigo a técnica da massa levedada laminada com manteiga (Plundergebäck), ancestral do croissant francês e do pain au chocolat. Quando os padeiros locais retornaram ao trabalho, incorporaram ovos e aumentaram a quantidade de manteiga da receita austríaca, criando a lendária massa folhada dinamarquesa com 27 camadas amanteigadas, moldada no icônico formato de laço ou pretzel gigante (Kringle).
O recheio clássico dinamarquês é o Remonce: uma pasta untuosa e aveludada batida com partes iguais de manteiga pura, açúcar de confeiteiro e pasta de amêndoas ou marzipã, temperada com canela e raspas de baunilha.
Aprenda neste tratado as bases da laminação fria com manteiga 84%, a dobra em três partes (tour simples) e a montagem geométrica do laço perfeito.
A Ciência da Laminação da Massa Dinamarquesa (Wienerbrød)
A massa do Kringle difere da massa folhada comum por possuir fermento biológico vivo em sua base. Isso cria uma textura híbrida espetacular: uma colmeia interna macia e elástica de brioche, envolvida por dezenas de lâminas exteriores ultra estaladiças e quebradiças.
+--------------------------------------------------------------------------+
| CIÊNCIA DA LAMINAÇÃO DO KRINGLE (27 CAMADAS) |
+--------------------------------------------------------------------------+
| [Détrempe Gelada (Massa Base)] -> Farinha forte + Leite + Ovos + Ferm. |
| |
| [Beurre de Tourage (Bloco 84%)]-> Manteiga pura com alto ponto de fusão |
| e maleabilidade plástica a 14°C-16°C. |
| |
| [3 Dobras Simples (Tours)] -> 3 x 3 x 3 = 27 lâminas de gordura |
| intercaladas entre a massa levedada. |
| |
| [Expansão no Forno a 200°C] -> A água da manteiga evapora em vapor; |
| o empuxo levanta as lâminas crocantes.|
+--------------------------------------------------------------------------+
O Desafio da Temperatura da Manteiga
A manteiga utilizada para laminar (le tourage) deve ter alto teor de matéria gorda (mínimo de 82% a 84% de lipídios). Ela deve estar na mesma consistência plástica que a massa de farinha no momento da abertura: entre 14°C e 16°C. * Se a manteiga estiver muito fria e rígida (abaixo de 10°C), ela se fragmentará em placas duras que rasgam a massa por dentro. * Se estiver muito quente e mole (acima de 20°C), ela derreterá e será absorvida pela farinha, transformando o folhado em um pão comum engordurado.
O Remonce: A Pasta Secreta Dinamarquesa
O recheio clássico do Kringle não é uma geleia rala nem um creme cozido no fogão. É o Remonce, uma emulsão a frio batida à mão até virar pomada: $$\text{Remonce Tradicional} = 1\text{ parte Manteiga} + 1\text{ parte Açúcar Mascavo/Refinado} + 1\text{ parte Pasta de Amêndoas}$$ No calor do forno, o Remonce funde-se e carameliza delicadamente entre as camadas centrais da massa folhada, deixando o miolo úmido e perfumado com aroma de amêndoas tostadas e manteiga avinagrada.
Ficha Técnica da Receita Tradicional Dinamarquesa
- Tempo de Preparo e Dobras: 60 minutos (+ descansos na geladeira)
- Tempo de Fermentação Final: 45 minutos
- Tempo de Forno: 22 a 25 minutos a 200°C
- Rendimento: 1 Kringle grande em formato de laço tradicional (serve 10 a 12 fatias) ou 2 Kringles médios
Ingredientes da Massa Folhada (Détrempe)
- 400 g de farinha de trigo especial de boa força (tipo 00 ou W>280)
- 180 ml de leite integral bem gelado (4°C)
- 20 g de fermento biológico fresco (ou 7 g de fermento biológico seco instantâneo)
- 40 g de açúcar refinado fino
- 1 ovo caipira grande gelado (50 g)
- 1 pitada de sal marinho refinado (4 g)
- 1 colher de chá de sementes de cardamomo moídas na hora (opcional clássico)
- 40 g de manteiga sem sal pura em temperatura ambiente (incorporada na massa base)
Ingrediente da Laminação (Beurre de Tourage)
- 200 g de manteiga sem sal pura de alta qualidade (mínimo 82% de gordura) gelada, moldada em um bloco quadrado de 15x15 cm
Ingredientes do Recheio Remonce de Amêndoas
- 100 g de manteiga sem sal pura em ponto pomada
- 100 g de açúcar demerara ou açúcar mascavo claro
- 100 g de pasta de amêndoas puras ou marzipã artesanal ralado fino
- 1 colher de sopa de canela do Ceilão em pó
- 1 colher de chá de extrato natural de baunilha
Ingredientes do Acabamento
- 1 ovo batido com 1 colher de sopa de leite (para pincelar)
- 50 g de amêndoas laminadas cruas para salpicar antes do forno
- Glacê Branco Real: 100 g de açúcar de confeiteiro misturado com 2 colheres de sopa de água quente ou suco de limão para riscar após esfriar
Passo a Passo Operacional: Da Laminação ao Laço Perfeito
+--------------------------------------------------------------------------+
| FLUXO OPERACIONAL DO KRINGLE DINAMARQUÊS |
+--------------------------------------------------------------------------+
| 1. Amassar a détrempe de farinha, leite gelado e fermento (repouso 1h) |
| | |
| 2. Moldar bloco quadrado de 200g de manteiga a 15°C |
| | |
| 3. Envelopar a manteiga na massa em diamante e fechar hermeticamente |
| | |
| 4. Fazer 3 dobras simples em três (3 tours simples) com repouso de 30min|
| | |
| 5. Abrir em faixa de 15x80 cm e espalhar o recheio de Remonce no centro |
| | |
| 6. Fechar como cilindro e moldar o laço clássico de pretzel na assadeira|
| | |
| 7. Fermentar 45 min, pincelar ovo, amêndoas e assar a 200°C por 22 min |
| | |
| 8. Esfriar sobre grade e aplicar fios de glacê branco brilhante |
+--------------------------------------------------------------------------+
1. A Détrempe e o Bloco de Manteiga
Em uma tigela ou batedeira com o gancho, dissolva o fermento no leite gelado. Adicione o açúcar, o sal, o cardamomo, o ovo batido e os 40 g de manteiga amolecida. Adicione a farinha de trigo e sove por apenas 3 a 4 minutos até agregar em uma massa homogênea (não sove demais para não desenvolver tenacidade excessiva). Forme um retângulo achatado, envolva em filme plástico e leve à geladeira por 60 minutos.
Enquanto isso, pegue os 200 g de manteiga gelada, coloque entre duas folhas de papel-manteiga e bata com o rolo de massa até achatá-la em um quadrado perfeito de 15x15 cm com 1 cm de espessura homogênea. Mantenha na geladeira até atingir 15°C (maleável sem derreter).
ENVELOPAMENTO DA MANTEIGA EM DIAMANTE
+-------------------------------------------------------+
| /\ |
| / \ <- Massa aberta em losango |
| / \ |
| / [B] \ <- Bloco de manteiga no |
| / [L] \ centro em posição reta |
| / [O] \ |
| / [C] \ |
| /_____[O]______\ |
+-------------------------------------------------------+
- Dobram-se as quatro pontas da massa para o centro
- A manteiga fica 100% selada sem nenhuma fresta aberta
2. O Envelopamento e as Três Dobras (Tours Simples)
Abra a massa fria sobre a bancada enfarinhada em um quadrado de cerca de 25x25 cm. Posicione o bloco de manteiga a 15°C no centro, virado em ângulo de diamante (losango). Dobre os quatro cantos da massa sobre a manteiga como um envelope, selando as emendas com os dedos para não deixar a gordura escapar.
Polvilhe levemente com farinha. Com o rolo, dê batidinhas suaves do centro para as pontas para distribuir a manteiga e abra a massa em uma tira longa de cerca de 20x60 cm com 7 mm de espessura.
Primeira Dobra: Dobre o terço superior para o centro e o terço inferior por cima, formando um bloco retangular de 3 camadas. Gire a massa em 90 graus (deixando a dobra aberta virada para o seu lado direito). Envolva em filme e refrigere por 30 minutos.
Repita esse processo mais duas vezes (totalizando 3 dobras simples). Ao final, a massa terá exatamente $3 \times 3 \times 3 = 27$ camadas de manteiga pura intercaladas.
3. Abertura e Aplicação do Remonce
Em uma tigela, bata a manteiga pomada com o açúcar mascavo, a pasta de amêndoas e a canela até formar uma pomada cremosa e homogênea (o Remonce).
Abra a massa folhada descansada sobre a bancada em uma faixa longa e estreita de aproximadamente 15 cm de largura por 80 cm de comprimento (com 4 mm de espessura).
Espalhe a pasta de Remonce ao longo de todo o centro da faixa de massa, deixando uma margem de 3 cm limpa nas laterais. Dobre as laterais sobre o recheio, sobrepondo ligeiramente as bordas e pincelando com um pingo de água para colar e selar o recheio no interior de um longo tubo cilíndrico recheado.
A MODELAGEM DO LAÇO TRADICIONAL DE KRINGLE
+--------------------------------------------+
| /""""""\ /""""""\ |
| / \ / \ |
| | (O) \ / (O) | |
| \ \ / / |
| \__________\ /__________/ |
| \/ |
| / \ |
| /____\ |
+--------------------------------------------+
- Tubo cilíndrico trançado em formato de pretzel
- Pontas cruzadas no centro e dobradas sob a base
4. A Modelagem do Laço e a Segunda Fermentação
Transfira o tubo longo de massa recheada com a emenda virada para baixo para uma assadeira grande forrada com papel-manteiga.
Modele a tira no clássico formato de pretzel/laço dinamarquês: curve as duas extremidades para dentro, cruzando-as no centro e prendendo as pontas por baixo da base do laço.
Cubra frouxamente com um pano de prato limpo e deixe fermentar em local protegido por cerca de 40 a 45 minutos até que a massa fique fofa e as camadas folhadas comecem a se separar visivelmente nas laterais.
5. Assamento e Acabamento com Glacê Real
Preaqueça o forno a 200°C.
Pincele delicadamente toda a superfície do Kringle com o ovo batido com leite, tomando cuidado para não deixar o ovo escorrer nas laterais folhadas (o ovo escorrido cola as lâminas, impedindo a expansão folhada). Salpique as amêndoas laminadas por cima de todo o laço.
Asse a 200°C por cerca de 20 a 25 minutos. O Kringle deve inflar espetacularmente, dourar em um tom castanho-âmbar brilhante e soltar aroma inebriante de amêndoas tostadas e manteiga por toda a cozinha.
Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade por 20 minutos.
Misture o açúcar de confeiteiro com duas colheres de água quente até formar um glacê branco denso e opaco. Com uma colher ou saco de confeitar com furo fino, faça zigue-zagues de glacê branco sobre todo o Kringle morno. Sirva em fatias largas.
Perguntas Frequentes sobre o Kringle
Posso rechear o Kringle com frutas ou chocolate?
Sim! Embora o Remonce tradicional de amêndoas e canela seja o clássico oficial da realeza dinamarquesa, é muito comum encontrar variações recheadas com compota de maçã caramelizada, cerejas azedas, framboesas frescas ou chocolate meio amargo com avelãs.
Como requentar o Kringle mantendo a crocância das lâminas?
Assim como na viennoiserie francesa, nunca utilize o forno de micro-ondas. Para recuperar a crocância estaladiça das 27 camadas de manteiga, aqueça as fatias em forno convencional pré-aquecido a 180°C por 5 minutos: o calor revitaliza a manteiga e o Kringle voltará a estalar como se tivesse acabado de sair da padaria em Copenhague.
O Kringle pode ser congelado cru já moldado?
Sim! Você pode laminar, rechear e moldar o laço na assadeira, congelando-o imediatamente antes da segunda fermentação por até 60 dias. Para assar, retire do freezer na véspera, deixe descongelar e fermentar lentamente na geladeira durante a noite e leve ao forno na manhã seguinte para um café da manhã imperial.