Originário das históricas cidades de Hama e Homs na Síria e consagrado nas mais prestigiadas confeitarias de Beirute e Trípoli no Líbano, o Halawet el Jibn (literalmente "Doce de Queijo" em árabe) é uma das sobremesas mais refinadas e surpreendentes de todo o Oriente Médio. Ao contrário da maioria dos doces levantinos assados no forno que utilizam massa filo ou fios de aleyh, o Halawet el Jibn é preparado inteiramente na boca do fogão: uma massa elástica e brilhante feita da fusão de queijo fresco dessalgado (Akkawi ou Mozzarella de leite de búfala) com sêmola fina de trigo e calda perfumada com água de flor de laranjeira (Mazaher) e rosas (Maward).
A massa quente é esticada em uma lâmina fina sobre bancada untada com xarope doce, recheada com um suntuoso cilindro de creme de leite coagulado artesanal (Ashta), enrolada em rolinhos delicados, cortada em pequenos bocados e coberta com pó de pistache verde esmeralda e pétalas cristalizadas de rosas de Damasco.
Química dos Coloides: Fusão Elástica de Caseína e Amilose
A consistência macia e elástica do Halawet el Jibn depende de uma sinergia físico-química precisa entre as proteínas lácteas e o amido da sêmola:
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Dessalinização e Fusão Térmica das Caseínas:
O queijo tradicional utilizado é o Akkawi ou Majdoule, que passa por repetidas lavagens em água mineral para remover 100% do cloreto de sódio. Em contato com a calda quente a cerca de 75 °C a 85 °C, o cálcio coloidal permite que as micelas de caseína se desenrolem e formem filamentos elásticos contínuos, sem separação de gordura livre. -
Gelatinização e Interpenetração da Sêmola Fina:
A sêmola de trigo duro (Semolina fina) é hidratada previamente na calda de açúcar perfumada com águas florais. Os grânulos de amido intumescem e absorvem a fase aquosa. Ao incorporar o queijo derretido, a rede amilácea e a rede de caseína entrelaçam-se em uma matriz viscoelástica homogênea que pode ser esticada até 2 mm de espessura sem romper. -
Arquitetura Lipídica da Ashta:
O recheio clássico levantino (Ashta) é preparado tradicionalmente fervendo leite integral fresco e talhando suavemente com vinagre ou suco cítrico para extrair coágulos ricos de ricota fresca (Qashta), enriquecidos com creme de leite fresco, amido de milho e essência de almécega (Mastic moído com açúcar).
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| EQUILÍBRIO REOLÓGICO DO HALAWET EL JIBN |
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| Calda Leve de Açúcar + Água de Rosas + Sêmola Fina |
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| Incorporação de Queijo Fresco Dessalgado Fatiado |
| - Fusão de caseínas entre 75 °C e 85 °C |
| - Interpenetração molecular com o amido da sêmola |
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| Massa Esticada Quente sobre Cama de Xarope Ater (Attar) |
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| Recheio com Cilindro Frio de Creme Ashta com Mastic |
| Enrolamento em Charutos + Pistache de Alepo Moído |
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Ingredientes da Receita Autêntica (Rendimento: cerca de 24 rolinhos)
Massa de Queijo e Sêmola:
- Queijo Akkawi dessalgado fatiado fino (ou Mozzarella fresca sem sal ralada): 400g
- Sêmola fina de trigo duro (Semolina fina): 150g
- Açúcar refinado: 120g
- Água mineral: 250ml
- Água de flor de laranjeira pura (Mazaher): 15ml
- Água de rosas pura (Maward): 15ml
Recheio Tradicional de Creme Ashta:
- Leite integral tipo A: 750ml
- Creme de leite fresco (35% lipídios): 250ml
- Amido de milho puro: 50g
- Vinagre branco de maçã ou álcool: 20ml (para a qualhada)
- Pedrinhas de Mastic (resina de almécega) moídas com 1 colher de café de açúcar: 2g
- Água de flor de laranjeira: 10ml
Calda Perfumada de Rega (Attar / Ater):
- Açúcar refinado: 300g
- Água mineral: 200ml
- Suco de limão fresco: 5ml
- Água de flor de laranjeira e de rosas: 10ml de cada
Decoração e Acabamento:
- Pistaches crus de Alepo sem sal picados fino: 80g
- Botões ou pétalas secas de rosas de Damasco comestíveis: 10g
Passo a Passo Metódico de Confecção
1. Calda Ater e Dessalinização do Queijo
- Se utilizar queijo Akkawi, corte-o em fatias finas e deixe de molho em água mineral fria na geladeira por 12 a 24 horas, trocando a água de 5 a 6 vezes até perder totalmente o sal. Escorra e seque bem em papel toalha.
- Em uma panela, ferva os 300g de açúcar com 200ml de água e o suco de limão por 8 minutos até formar uma calda translúcida em ponto de fio brando (Attar). Desligue o fogo, adicione as águas florais e deixe esfriar completamente.
3. Preparo do Creme Ashta Levantine
- Ferva 500ml de leite integral em uma panela. Quando levantar fervura, adicione o vinagre; o leite talhará formando coágulos brancos ricos de queijo fresco. Escorra em uma peneira fina e reserve os sólidos coalhados (Qashta).
- Em outra panela pequena, misture os 250ml de leite restantes, os 250ml de creme de leite, o amido de milho e o mastic triturado com um fouet até dissolver o amido.
- Leve ao fogo médio, mexendo continuamente até ferver e engrossar em um pudim sedoso.
- Fora do fogo, misture a coalhada reservada e a água de flor de laranjeira, batendo brevemente com o fouet para obter um creme aveludado e ligeiramente granulado tradicional.
- Transfira para uma travessa, cubra com filme plástico encostado na superfície e refrigere por pelo menos 2 horas até firmar.
4. Cozimento da Massa de Sêmola e Queijo
- Em uma panela antiaderente ou tacho de fundo triplo, junte os 250ml de água e os 120g de açúcar em fogo médio até dissolver.
- Adicione a sêmola fina aos poucos em chuva contínua, mexendo vigorosamente com uma colher de pau ou espátula de silicone por cerca de 2 a 3 minutos até formar uma pasta úmida e homogênea que descole do fundo.
- Reduza a chama para fogo muito baixo. Adicione o queijo dessalgado ralado ou picado fino em três etapas.
- Mexa com força contínua, dobrando a massa sobre si mesma: o queijo começará a fundir-se e a formar longos fios elásticos. Continue mexendo por cerca de 4 a 6 minutos até que todo o queijo se integre completamente à sêmola, formando uma massa única, acetinada, brilhante e extremamente elástica que se solta limpa das paredes da panela.
- Adicione a água de flor de laranjeira e de rosas, mexendo por mais 1 minuto para perfumar.
5. Abertura e Modelagem dos Rolinhos
- Pincele uma bancada lisa de mármore ou uma folha grande de plástico filme com uma camada fina da calda Attar fria (o xarope impede que a massa grude e facilita o deslizamento).
- Verta a massa de queijo ainda bem quente sobre a superfície untada.
- Com o auxílio de um rolo de massa de polietileno também untado com calda (ou com as mãos protegidas por luvas), abra a massa quente rapidamente até obter um retângulo uniforme de cerca de 2 mm a 3 mm de espessura.
- Apare as bordas com uma faca afiada para formar um retângulo perfeito.
- Coloque o creme Ashta frio dentro de um saco de confeitar com abertura de 2 cm. Aplique um cordão contínuo e generoso de creme ao longo da borda mais comprida da massa.
- Enrole a massa de queijo sobre o recheio de Ashta, dando apenas uma volta e meia completa para cobrir o creme sem excesso de camadas.
- Corte o rolo longitudinalmente com uma faca afiada. Repita o procedimento com o restante da massa e do creme.
- Deixe os rolos firmarem na geladeira por 30 minutos.
- Corte cada rolo em pedaços transversais elegantes de 4 cm a 5 cm de comprimento.
6. Finalização e Serviço Imperial
- Disponha os rolinhos em uma travessa ornamental de prata ou cerâmica.
- Mergulhe as duas extremidades abertas de cada rolinho no pistache verde moído de Alepo e decore o centro com pétalas de rosas secas.
- Sirva frio, regando delicadamente com a calda perfumada de flor de laranjeira e rosas imediatamente antes de degustar.
A combinação entre a elasticidade láctea da massa morna de queijo, a frescura cremosa da Ashta aromatizada com mastic e a crocância dos pistaches representa uma das experiências gastronômicas mais inesquecíveis da confeitaria do Levante.
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